L'analyse des ventes vous permet de catégoriser vos articles dans des gammes et de les comparer
Avant de pouvoir analyser vos ventes via les divers outils mis à disposition, il faut créer des gammes de produits. Ces gammes vont êtres classées entre produits comparables, exemple : dessert, entrée, cocktail, bières etc.
Pour ce faire, cliquez sur “Gérer les gammes” dans l'onglet gamme, donnez un nom à votre gamme et cliquez sur “ajouter produit à cette gamme” pour affecter les références voulues (voir article : https://articles-support.koust.net/cr%C3%A9er-ses-gammes-articles). Une fois que vous avez tout recensé et engrangé assez de données, nous allons pouvoir les exploiter via les divers outils dont nous disposons sur Koust.
Une fois fait, vous allez choisir la gamme que vous voulez et sélectionner la période sur laquelle vous voulez l'analyser.
1) Ouverture de la gamme
L'ouverture de la gamme permet d'analyser l'étendue de la gamme étudiée.
Pour cet exemple, on voit que l'indice est de 2 ce qui signifie que ma gamme est longue donc que mes prix sont cohérents
2) Réaction des clients au prix
L'indice de réponse prix permet de savoir si vos prix sont cohérents pour les articles que vous vendez.
Sur cette image, nous constatons que les clients commandent des plats dans la zone blanche ce qui veut dire que mes prix sont très bien adaptés à la clientèle.
Cet outil a pour but d’assurer la cohérence d’une carte et des prix des plats proposés. En effet, nous recommandons que le point rouge sur ce graphique soit dans la zone blanche. Si il est dans la zone bleue, cela signifie que vos clients commandent presque uniquement les plats les plus chers de cette gamme et sont donc peut-être prêts à mettre plus cher que ce que vous proposez. Vous avez dans ce cas tout intérêt à proposer des plats plus chers et retirer quelques-uns des plats les moins chers (à utiliser en conjonction avec le menu engineering pour voir quel plat plait le plus).
A contrario, si le point rouge se situe dans la zone verte, cela signifie que vos clients ont tendance à commander les plats les moins chers et ne commandent que très peu vos plats les plus onéreux. Il faudrait donc dans ce cas resserrer votre carte et proposer moins de plats au prix les plus élevés pour être plus cohérent avec ce qu’attend votre clientèle.
3) Menu engineering
Le menu engineering est une matrice BCG, qui analyse les ventes de chaque produit de la gamme.
Koust analyse ici les produits de la gamme en fonction de leur popularité (soit la quantité vendue) par rapport à la contribution à la marge.
En 1 : Les produits stars = produits populaires avec une forte contribution à la marge.
Les articles les plus intéressants et avec la meilleure rentabilité.
En 2 : Les dilemmes = produits peu populaires avec une forte contribution à la marge.
Les articles à fort potentiel qui doivent être mis en avant auprès des consommateurs.
En 3 : Les "vache à lait" = produits populaires avec une faible contribution à la marge.
Les articles qui attirent de la clientèle malgré le faible rendement direct.
En 4 : Les poids morts = produits peu populaires avec une faible contribution à la marge.
Les articles à modifier ou supprimer car peu de potentiel de rentabilité.