Analyser le coût d’un plateau ou d’un buffet

Le module Coût plateau (buffet) permet de calculer le coût matière par convive d’une prestation vendue sous la forme d’un plateau, d’un menu ou d’un buffet.

Il est notamment adapté aux hôtels souhaitant analyser le coût de leur petit-déjeuner, mais peut également être utilisé pour d’autres prestations : buffet, formule pension complète ou menu spécifique.

1) Accéder au module

Pour accéder à cette analyse :

1. Rendez-vous dans Ventes - Sorties ;
2. Cliquez sur Analyse ventes (POS) ;
3. Ouvrez le menu des analyses ;
4. Sélectionnez Coût plateau (buffet).

Pensez à sélectionner la période que vous souhaitez analyser en haut à droite de l’écran.

2) Créer un plateau

Avant de consulter l’analyse, vous devez créer le plateau ou le buffet concerné.

Cliquez sur le bouton + situé en haut à droite, puis sélectionnez l’article de caisse correspondant à la prestation. Il peut s’agir, par exemple, d’un article nommé Petit déjeuner ou Menu plaisir.

Les ventes de cet article permettront à Koust de connaître le nombre de prestations ou de convives servis pendant la période.

Validez ensuite la création du plateau.

3) Ajouter les ingrédients au plateau

Vous devez ensuite indiquer quels ingrédients sont utilisés pour préparer le buffet ou le plateau.

Pour cela :

1. Rendez-vous dans la page Ingrédients ;
2. Sélectionnez les ingrédients concernés ;
3. Cliquez sur Actions ;
4. Choisissez l’option permettant de les ajouter à un plateau ;
5. Sélectionnez le plateau précédemment créé.

Ajoutez l’ensemble des ingrédients utilisés pour la prestation : boissons, viennoiseries, produits laitiers, fruits, pain, produits salés, etc.

Pour obtenir une analyse fiable, tous les ingrédients consommés dans le cadre du buffet doivent être affectés au plateau concerné.

4) Consulter le rapport

Koust présente un tableau récapitulatif comprenant notamment :

• le nombre de ventes ou de convives ;
• le chiffre d’affaires réalisé ;
• la valeur de l’inventaire de début ;
• le montant des achats ;
• la valeur de l’inventaire de fin ;
• le coût matière total ;
• le pourcentage de coût matière ;
• le coût unitaire par convive ;
• la marge.

Le coût matière est calculé à partir de la formule suivante :

Inventaire de début + achats de la période − inventaire de fin

Le coût unitaire correspond au coût matière total divisé par le nombre de prestations vendues. Il permet donc de connaître le coût moyen du plateau ou du buffet par convive.

5) Analyser la composition du coût

Plusieurs onglets permettent d’examiner les résultats plus précisément.

Répartition par catégorie

Cet onglet présente la répartition du coût du plateau par catégorie d’ingrédients.

Il permet d’identifier rapidement les familles qui représentent la part la plus importante du coût global : boissons, viennoiseries, produits salés, produits d’entretien ou autres catégories.

Structure des coûts

Cet onglet détaille le coût de chaque ingrédient utilisé dans le plateau.

Pour chaque ingrédient, vous pouvez notamment consulter :

• la quantité consommée ;
• son coût total ;
• sa part dans le coût global du plateau.

Cette analyse permet de repérer les ingrédients les plus coûteux et d’identifier les principaux leviers d’optimisation.